Az Arcanum Digitális Tudománytár adatbázisa megannyi kincset rejt, benne 200 év nyomtatott sajtótermékei. Ez is egy. A Kocsmablog profilba illő tartalmak közül. Mert megérdemli. Változatlan szövegezéssel, képekkel illusztrálva. Dicsőség a szerzőnek, az újságnak, és a digitalizációnak, ami mindezt elérhetővé teszi.
Szüts László: Pesti pinceszerek
Budapest – a városlakók folyóirata
1969. január-június (7. évfolyam)
Érzem a rőzsetűz szagát. A sem fű- sem fasövény mögül ilyenkor szokott előbukkanni Füred utolsó kántorának nyúlánk, magas alakja. Őszről őszre vékonyabb lett szegény, mint a szenesedő rőzse felszálló füstje, észre se vettük, mikor fogyott el. Az a csípős füstszag csalta ki mindig a szőlőhegyre.
Engem is az csalogat most, pedig én a város forgatagában lépdelek. Micsoda emlékek légáramlata sodorja felém? Ősz van, ilyenkor már készülődni szoktunk a szüretre. Hajdanában ez a készülődés is kisebb-nagyobb pinceszerekkel járt. Tejesedett a kishordóban az előszüret mustja, s a szabadba állított bográcsban gőzölgött a nyúlpaprikás. Micsoda ízek, zamatok verbuválódtak a szürethez! Micsoda zajok és neszek! Hordóabroncsok zengése, darazsak dongása, szekérzörgés, seregélysurrogás.
De én innen hogyan találhatnék ki a szőlőhegyre?
A IX. kerületben jól ismerek egy borkimérést. El kéne nézni oda, hátha hoztak már fel Dömsödről murcit. Vagy legalább mustot. Gyerünk!
Környezetrajz
Különben várjunk csak!
Mehetek más borkimérésbe is, akárhányat találok belőlük Budapesten. Tíz évvel ezelőtt számon tudtam tartani szinte valamennyit, ma már ezzel a művelettel meg se próbálkozom. Odahaza, a Balaton mentén, egymás után rozsdásodnak be a pincék ajtaján a zárak, mintha a pincék is a fővárosban igyekeznének letelepedni, akár az emberek. A neonfényes kirakatok közt, persze, nincs számukra hely, mellékutcákba szorulnak. Sebaj! Úgyse illenének a világvárosi forgatagba. A mellékutcák még őriznek valamit a sövényövezte hegyi utakból. Az ember csak botorkál rajtuk, s egyszerre szemébe világol a járda fölé hajló cégtábla. Mintha ablakba tett lámpa lenne. Pislákol az az egyetlen szó. BOR. Piros betűk, feketében. Három betű, nem több. De a beavatottak tudják, hogy alatta csak termelői borkimérés bejárata nyílhat. Az pedig különbözik minden egyéb, közönséges vendéglátó helyiségtől. Italboltoktól, büféktől, fényes éttermektől, bisztróktól. Az pince! Egy talpalatnyi föld a kőrengetegben. Lépcsőkön kell leereszkedni a szuterén-helyiségbe, ahol megcsapja az embert a présházak cefreillata. És a poharát avítt hordókra helyezheti. És a pohárban zöld színű, vér színű, arany színű borok csillognak, termelői borok.
A bortermelő tájak szövetkezetei már egy évtizede törögetik az új gazdasági mechanizmus útját és a metropoliszban élő borivók már egy évtizede élvezhetik ennek előnyeit. Egyesek a termelő és a fogyasztó közvetlen kapcsolatát szerfölött komolyan veszik: csak a tabdi Szőlőskert borát isszák, vagy csak a kiskőrösi Petőfi téeszét. Holott a körítés már kevésbé tájjellegű. Mindegyik pincében ugyanazok a színes szőttesek, fali tálak, giccses falfestmények, s legfeljebb az elmaradhatatlan oklevél a névre szóló. Hiábavaló a versidézetek átköltése is. „Ki a mi borunkat issza, vágyik annak szíve vissza.” „A csengődi pusztában, csoda van a buckában”.
A borkimérések igazi jellegét környezetük szabja meg. Pesti pincékké váltak ezek, akárhonnan települtek ide. Ám számtalan arca van egy világvárosnak, s akad pince, amely a fradisták kedvelt helye (futball-sztárok fényképeivel a falon), a másikban véget nem érő snóbli-csaták folynak; emez szolid családi borozó, amabból a korhelyek mindenki mást kiszorítanak; s láttam már olyat is, amelynek falát beborították ragaszkodó borivóinak a világ különböző városaiból küldött képeslapjai. De hiszen épp ezekről akarok írni, a borkimérések látogatóiról, itt töltött estéikről, a pesti pinceszerekről.
Első az országban
A dömsödi Aranykalász Tsz fővárosi borozója a Bakáts utca és a Szamuely utca sarkán található. Ez a „betájolás” csak az Olvasó kedvéért történik. Biztos vagyok benne, hogy a IX. kerületben, de még a főváros más kerületeiben is, a termelői borok kedvelőinek körében jól ismert ez a borozó. Országszerte közkedveltek, divatosak a téesz-borozók, ám az ország valamennyi borkimérése közül talán a legnagyobb forgalmat ez bonyolítja le. Naponta átlag 250 liter bor fogy el a dömsödiek borozójában, előfordul, hogy három hektó. Mi ennek a titka? Jómagam hosszú évek óta „meg-megfordulok” ebben a helyiségben, mégis most Nagy Elemért, a borozó vezetőjét faggatom.
— Nézze meg a bortáblánkat! — mondja. — Nyolc borfajtát kínálunk rajta, köztük a kevés helyen kapható cirfandlit, ottonell muskotályt, de jó minőségű a nemes kadarunk, sillerünk is. A legtöbb ilyen borozóban négyféle bor, ha látható, az már sok. Mi pedig a nyolcféle bor mellett még édes mustot is mérünk egész esztendőben. És mindez a termelőszövetkezet érdeme. Egyes téeszek csak arra mennek rá, hogy ami boruk van, azon minél előbb túladjanak. Nálunk törekednek arra, hogy jól kezelt borokat kínálhassak, nagy választékban. Még a must tartósításával sem röstellnek vesződni.
Magáról Nagy Elemér nem beszél, mert csuda mértéktartó ember. De én tudom, hogy neki mi része van a dologban, hiszen kezdettől fogva figyelemmel kísérhettem a munkáját. Tíz évvel ezelőtt kezdte, még abban az egyutcafrontnyi kis „rókalyukban” — most pedig a tágas, L-alakú helyiség ablakai két utcafrontra néznek, cégtáblái (zöld alapon sárga betűk) négy irányból és messziről feltűnnek a közeledőnek.
Cilinder úr
Mennyi is az idő ? Hét óra felé jár, esteledik. Igen, már jön. Ormótlan bakancsa nagyokat koppan a lépcsőn. Kopott, fekete, de az időben egyre fényesedő kabátja csaknem bokáig ér. Nem emlékszem, hogy valaha nagykabát nélkül láttam volna. Talán kánikulában inkább otthon marad. Vagy a nagykabát alatt tulajdonképpen nincs senki? Mert az arca se látható, csak a kétfele csüngő, dús bajusz, meg a… Nos, az még a nagykabátnál is örökkévalóbb. Mindig volt és mindig lesz. A cilinder.
A cilinder teszi megközelíthetetlenné — kinek sikerült már szóba elegyedni vele? — mégis, egyúttal az teszi megfoghatóvá. Legalább nevet ad neki. Én már évek óta csak így hívom: a Cilinder úr. Alighanem az aktatáskája árul el magáról legtöbbet, az bármennyire is elnyűtt, nincs több ötvenévesnél, az hát még fiatal. Előkerül belőle a papírzacskó. Annak a tartalma pontosabb tájékoztatót nyújt a napi piaci helyzetről, mint az újságok. Abból megtudható, hogy aznap mi volt a legolcsóbb húsáru a környező boltokban. Rendszerint valami felvágott-féleség kerül elő a papírzacskóból, de legfeljebb tízdekányi; a szalonnát Cilinder úr nem szereti. A kenyér, az megvan negyedkiló.
Kirakja a helyiségben található legkisebb asztalkára. Itt megvan Cilinder úrnak a saját külön széke is. Hanem, hol a szék? Már hozzák! Kerülhetett a helyiség legtávolabbi sarkába, ülhetett rajta bárki, már itt van. Mert Cilinder úr megérkezett, Cilinder úr vacsorázni akar.
Borért csak vacsora után áll a pulthoz. Minden este megiszik három deci bort, de mindig két decivel kezdi, s mikor a pohár félig kiürült, hozzá méret még egy decit. így az az érzése lehet, hogy kétszer teletöltötte a két-decis poharat. S mégis, csak három decit fogyasztott. Egy decivel hát becsapja magát. Ökonómiával iszik. Én is tőle tanultam a borivás ökonómiáját, máig mesteremnek tartom, pedig azt se tudom, kicsoda. Nem is akarom tudni. Így legalább annak gondolom, akinek akarom. Lehet, hogy valami híres ember bújik meg a a cilinder alatt. Most mindenesetre törzsvendég az Aranykalásznál.
A pult mögött
A helyiség ízlésesen és hangulatosan van berendezve, ácsorgó asztalkákkal, magányos padkákkal, székekkel körülvett asztalokkal, tévé-készülékkel — úgyszólván: a borok választéka mellett a borozáshoz szükséges alkalmatosságok választéka is bőséges. A helyiségben állandó a tisztaság és a rend, a bor kezelése jól elválasztott pult mögött, higiénikus körülmények között történik. Télen a falra szerelt gáz-hősugárzók szolgáltatnak meleget. A pinceromantikát és a modern vendéglátást kedvelők itt egyaránt jól érezhetik magukat. És ez a borozó vezetőjének érdeme, én tudom.
Ám van, amit eddig én se tudtam. Hasonló borozókban nemegyszer tapasztalja az ember, hogy sűrűn változnak a vezetők. Néha keringenek is egyikről-másikról a hírek, hogy csak „megszedni” akarta magát, aztán „lebukott” — hogy a borozóvezetőknek különleges kereseti lehetőségek kínálkoznak. Most megtudom, hogy azért nem egészen így van.
— Csak a minisztériumi értekezleteken találkozom más borozóvezetőkkel — mondja Nagy Elemér —, de ilyennel én ott nem találkoztam. Én magam azzal kezdtem, hogy beléptem az Aranykalász Tsz-be, most is tagja vagyok. A téesz közgyűlésein mindig részt veszek. A háztájit nem igénylem, mert innen úgysem tudnám művelni. A borozót önelszámolásos, úgynevezett gebines alapon vezetem. A bruttó forgalom 7 százalékát kapom, de ebből üzemeltetem a borozót, vagyis a felújításoktól eltekintve mindent, az alkalmazottakat, a villanyt, a gázt, a takarítást, a fogyóeszközöket stb. A vezető dolga, hogy minderre mennyit áldoz, amint láthatja, én nemcsak a zsebemre gondolok. Havonta a négy, négy és fél ezer forint megvan, de napi 14 órás munka kell hozzá. És a felelősség.
Ebből a borozóból az sem hiányzik, ezt már megintcsak tanúsíthatom. Itt még az alkalmazottak is idomulnak a vezetőhöz felelősségben, fegyelemben. A pincekezelő, Szabó András, szintén hosszú évek óta dolgozik a borozóban, lelkiismeretesen és nagy szakértelemmel. A kiszolgálók inkább változnak, de csak azért, mert még fiatalok és előbb-utóbb másfelé visz az útjuk. Legtöbbjük vidékről kerül fel ide. A lányokat sokszor féltik felengedni, de aztán megbizonyosodnak a szülők: ebben a téesz-borozóban jó helyre kerül a fiatal. A borozó vezetője úgy vigyáz rá, akár a saját gyerekére — amint ezt a kis Bene Kati „regénye” is bizonyítja.
Katira jól emlékszem. Munkatársnője, Margit „csalta” fel Tiszacsegéről. Csendesek, szorgalmasak voltak mindketten. Évekig dolgoztak együtt a pult mögött anélkül, hogy bárki is zaklathatta volna őket. (Pedig borivókban ilyesmi sűrűn megesik!) Csak komoly szándékkal közeledhetett hozzájuk bárki, mint Katihoz is a busz-sofőr. A borozó bejáratánál áll meg a 15-ös busz, de arról csak egy-egy pillantás eshet a pult mögött álló lányra. Ám, ha ez a pillantás kitartóan ismétlődik, könnyen házasság válhat belőle. Ez történt Kati esetében is.
— Most három fiú dolgozik a pult mögött, egymást váltva. Az egyik érettségizett, levelezőn akarja elvégezni a mezőgazdasági főiskolát. A másik kettő egyetemista, külön engedéllyel töltenek itt heti 18 órát. Időnként besegít a feleségem is. Ha azt kérdi: mi kell ahhoz, hogy egy ilyen borozót felelősséggel vezethessen az ember, lehet, hogy meglepődik a válaszon. Ne „szeresse” a bort! Én sokszor még evés után is elfeledkezem arról, hogy megigyak akárcsak egy pohárkával.
Egy kis demográfia
Minden ilyen borkimérésnek megvannak a maga rendszeres látogatói. Nem hiszem, hogy ma Budapesten akad vendéglő vagy italbolt, amely olyan odaadó törzsvendégekkel dicsekedhetne, mint bármelyik termelői borkimérés. Ebből arra kell következtetnem, hogy elszaporodásuk sem egyszerűen a jószimatú termelő-szövetkezetek kereskedelmi tevékenységének köszönhető.
Budapestet ma közel 2 millió ember lakja, ám csak 36 százalékuk a „bennszülött”. A fővárosba áramlás első hulláma a harmincas években tetőzött, a második 1945-től 1962-ig tartott és az előzőnél jóval nagyobb arányú volt. Ez azt jelenti, hogy Budapest lakosságának csaknem két-harmadát a vidékhez kötik legalább a gyermekkori, de sok eset-ben még a felnőttkori élményei is.
Ez azt jelenti, hogy Budapest lakossága az utóbbi húszegynéhány évben nemcsak felduzzadt, de át is alakult.
A hagyományos pesti típus, a pesti életstílus megváltozott. Persze, azért átitatta a bevándorlók nagy tömegét, hiszen azoknak egyúttal társadalmi rétegződésük is megváltozott, a faluról felkerültek például itt már nem mezőgazdasági dolgozók. De a magukkal hozott élményvilág és ízlés — keveredésük révén — még az ős-lakosokra is visszahat. A tanyázás a termelői borkimérésekben emlékeztet valamennyire a szőlőtermő tájakon hajdan divatos pinceszerekre.
Először az emberek áramlottak fel a fővárosba, s aztán a nyomukban fölszivárogtak a pincék.
Ezért divatosak ma Pesten a pinceszerek.
Doki meg a többiek
Aki e pinceszereknek rendszeres látogatója, mint például jómagam, az már igencsak otthonos ezekben a termelői borkimérésekben. Természetes hát, hogy számtalan ismeretlen ismerőse akad. Nekem se Cilinder úr az egyedüli.
Itt van például a Doki, a Mester utcai borozó törzsvendége. Cilinder úrhoz a cilinder tartozik, Dokihoz az orvosi táska. Javakorabeli férfi, sovány arccal, kezdődő ráncokkal, orrán szemüveggel, meg bimbózó borvirággal. Ki tudja, milyen emlékek fújdogálják kopasz fején azt a néhány hajszálat, amikor leereszkedik a kiskőrösiek borozójának lépcsőjén. Ha új borszállítmány érkezik, biztosan jelen van. Nagy szakértelemmel szemléli a bor lefejtését, segédkezik a hordók beállításánál, tanácsokkal szolgál. Pertuban van a borozó vezetőjével, s legalább egy tucat törzsvendéggel. Egyszerre 5-6 pohár bort kér, s minden jelenlevő ismerőse elé odatesz egyet. Persze, neki is mindig kezében a pohár, azzal jár sorra koccintani.
Egyszer elém is odatett egy pohár bort. Annyiszor láttuk már itt egymást, hogy azt hitte: ismerősök vagyunk. „Szervusz!”, mondta és koccintott velem. Azóta mindig köszöntjük egymást. Bárhogy tömve a borozó, az emberek feje fölött rám emeli a poharát: szervusz! Máskor meg észreveszem, hogy elmereng rajtam: vajon honnan köztünk az ismeretség? Mintha szégyellné, hogy a nyakamba akaszkodott.
Ebből is nyilvánvaló: nem korhelyekről beszélek. Még kevésbé alkoholistákról. Hamis képet nyújtanék, ha tagadnám, hogy ilyenek nem vetődnek be termelői borozókba. De tessék tallózni az iszákosokról szóló tudósításokban, riportokban, tessék beülni bírósági tárgyalásaikra! Szóba kerül-e tanyázó helyeik között valamelyik borozó? Csak ritkán. Legfeljebb véletlenül, alkalomszerűen garázdálkodnak a borozóban. Egyszerűen azért, mert az effajta embereknek az itteni légkör nem kedvez. A borozó légköre nem az alvilág légköre, sokkal inkább a szőlővidéki pinceszereké.
Az egyetem környéki, Badacsony borozó törzsvendégei zárkózottabbak. De a zárt ajtón is van kulcslyuk. És én ebben a borozóban is sokat leselkedtem már. Ha nem tudnám, milyen időszakban járunk, itt rögtön rá kellene ébrednem. Íme, a lépcső alatti pultnál — két hónapi szünet után — ismét ott látom Krisztust a tanítványaival.
Bocsánat! Elnevezésük kizárólag fantáziám önkényes produktuma. Krisztusnak a köpcös, torzonborz hajú idős férfit nevezem. Itt tanít a szomszédos egyetemen. Nyilván esti tagozaton, mert a tanítványai valamennyien javakorabeli férfiak. Általában tizenketten vannak, de néha csak tizenegyen. Úgy látszik, nekik is megvan a Júdásuk. Akkor is három kancsóba méretik a bort, s akkor is tizenhárom poharat kérnek hozzá. Ez itt az Utolsó Vacsora szertartása. Hetente egyszer kerül rá a sor, az utolsó tanítási napon. Ilyenkor tájékozódhatom a heti órarendjük felől. Csak úgy röpködnek néha a politikai gazdaságtan tételei a boroskancsók körül.
Elmélkedés
Mire gondol a bennszülött pesti ember az első pillanatban, amikor ezt a szót hallja: pince? A szénpor jut az eszébe, ami évről évre gyülemlik a bérházak alatt, a rekeszekkel elkülönített szenespincékben, meg a fűrészelt fa, amit téli estéken gyertyaláng mellett aprítani kell — de a bor eszébe se jut. Mifelénk viszont pincén csak borospincét érthet az értelemmel bíró ember.
De mit ért a pinreszeren? Ideje lesz most már a szó gyökeréig ásni. A Zala forrásánál fekvő Szalafő nevű kis község hét, úgynevezett „szer”-ből áll. Hét házcsoportból, hét elkülönülő településből. A települések a domborzati viszonyokhoz igazodnak. A tanyák egy-egy domboldalon verődnek össze. Mifelénk a pincék verődnek össze így egy-egy domboldalon. A község már városi település képét mutatja. De a pincék még a régi „szer” képét őrzik. S aki kimegy valamelyikbe, az a pinceszerre megy ki.
De a pinceszerezés nem egyszerűen ezt jelenti. Ahhoz időzni kell egy kicsit a pincénél — tanyázni. Szalonna, kolbász, kenyér, s egy-két pohár bor mellett megtárgyalni a világ folyását. Néha mulatni. Hallottam én már háromnapos pinceszerekről is. Egyik dédapám viszont egyedül szeretett pinceszerre járni. Estefelé, ha elúnta magát, csak nyakába akasztotta a tarisznyát, s k-ballagott a pincéhez. Két-három pohár bort ivott, nem többet. Az asszonynépnek hazavitt egy kis üveggel. Ő maga otthon soha nem ivott.
Mindebből látható, hogy a pinceszert a férfiaknak találták ki. Ami nem jelenti azt, hogy a nők onnan kitiltattak.
Árnyjáték és záróra
A borozó, ahol végül kikötök, külvárosi borozó. Igyekeznem kell, hogy fél kilencre odaérjek. Miért?
A borozónak van egy irodahelyisége. Deszkából ácsolt, barnára festett fülke a sarokban. Egyik oldala azonban üvegezett. Hát ezért kell igyekeznem, hogy fél kilencre odaérjek. Hanem, feltűnően kevés törzsvendéget találok ma az üvegfal előtt. És mögötte semmi fény! És az asszonyt se látom a pultnál, csak az öreget, a borkimérés vezetőjét. „Hiába sietett!”, hallom mellettem a lottóárust. „Hogyhogy?” „Nézzen az öregre!” Nézek az öregre, csuda szótlan, csuda komor — de még mindig nem értem. „Nincs többé sztriptíz!” — mondja a lottóárus.
Ez lehangol engem is. Az öreg pincevezető fiatal, teltkarcsú felesége fél kilenckor szokta abbahagyni a munkát. A kilencórai zárást mindig rábízta az öregre, ő maga bement a fülkébe és átöltözött az esti „grasszáláshoz”. Villanyfényben öltözött, s az üvegfalon át látni lehetett macska-mozdulatait. Az árnyjátékra tódultak a törzsvendégek, az árnyjáték mindennapos siker volt. Most megszólal a lottóárus: „Addig csinálta, míg itthagyta az öreget”.
— Záróra! — hallom az öreget és kiiszom az utolsó pohár bort. Felkaptatok a lépcsőkön az utcára. Sötétvörös neonreklámok égnek, mint hamvadó rőzsetüzek. Nos igen, most már hát indulni kell haza! Megyek a villamosmegállóhoz, mintha a szőlőhegyen ereszkednék lefelé. Mellettem e-botorkál valaki, megáll, felém lendíti karját, mintha szólni akarna, megkérdeni: vajon maguk fel elkezdődött-e már a szüret?
Felderítjük a környék kocsmáit.
